сряда, 5 ноември 2008 г.

Пълнозърнест хляб регулира кръвното

Хлябът редовно присъства на трапезата на българина. В магазините вече могат да се намерят какви ли не видове - бял, пълнозърнест, ръжен, многозърнест, дори зеленчуков. При цялото това разнообразие и всички митове, които витаят около хляба, добре е да сме на ти с него. Той може да е направен от различни сортове пшеница, както и от ръж, царевица, овес, соя и други растения. Вкусовите качества и биологичната стойност на видовете хляб се определят от редица фактори: особености на зърнения сорт, начин за приготвяне, вид на маята, престой след изпичане и пр.Приготвянето преминава през три основни процеса: замесване, ферментация и изпичане. Начинът на замесване и видът на употребената мая влияят върху вкусовите качества на хляба. При ферментацията белтъчините и нишестето частично се разпадат до по-прости съставки. След изпичане от високата температура нишестето по повърхността на хляба се превръща в декстрин - въглехидратен продукт, който се получава след химически промени в скорбялата. Захарта карамелизира и хлябът става по-лесно смилаем.

Състав

Най-общо, в хляба се съдържат от 30 до 42% вода; от 5 до 15% белтъчини; от 0,2 до 3% мазнини; от 1,5 до 2,5% минерални вещества. Тази основна храна е богата на минерални соли - калиеви, натриеви, калциеви, фосфорни, железни, магнезиеви и др. От витамините преобладават: В1 В2, РР, Е. Най-голям е процентът на водата в пълнозърнестия хляб. Белтъчините на различните хлебни продукти съдържат редица незаменими аминокиселини, които се наричат така, защото човешкият организъм не може сам да си ги произвежда. Чрез хляба човек си набавя средно 30%, а понякога до 50% от необходимите му за деня незаменими аминокиселини. Естествено значение има количеството на поетия продукт. Също - видът му, както и наличието на витамини, минерални соли и целулоза в него.

Типове

Днес се създават типове хляб, при които към основните съставки са прибавени минимални количества захар, мазнини, подправки. С това не само се повишава хранителната стойност на хляба, но се подобряват и някои негови качества, особено вкусът и ароматът му. Удължава се и срокът на съхранение. Отдавна се знае, че по количество на полезни съставки белият пшеничен хляб е по-беден в сравнение с приготвените от едро смляно брашно пшеничен и ръжен хляб. Във финия бял хляб са доста по-малко незаменимите аминокиселини. За да се увеличи съдържанието на белтъчините, към брашното се прибавя прах от мляко. Също - глутен, соево брашно, други растителни белтъчини. По този начин не само се подобрява качеството на хляба, но и намалява относителното количество на въглехидратите. Такива продукти са особено полезни за хора с наднормено тегло, болни от диабет или атеросклероза. За тези пациенти много подходящи са продуктите от пълнозърнеста пшеница, смляна заедно с триците. В люспите на пшеничните зърна се съдържат: минерални соли (калиеви, калциеви, железни, фосфорни), витамин РР и значително количество целулоза. Такъв хляб се отличава с по-малка калорична стойност. Той обаче не бива да се консумира при заболявания на стомаха, червата, черния дроб и задстомашната жлеза, които налагат да се щади храносмилателната система от механични дразнения. Пълнозърнестият хляб е допустим при атоничен колит, протичащ със запек, но без възпалителни изменения на червата. Този хляб е средство за регулиране на храносмилателната функция. Целулозата в него тонизира червата и подобрява функцията им. Освен това върху целулозата действа нормалната бактериална флора в храносмилателната система, при което се ускорява изпразването на червата. Ето защо такъв тип хляб се препоръчва на хора, решили да намалят телесното си тегло. Целулозата като обемиста храна създава чувство за ситост и подпомага усилията да се овладее повишеният апетит. С подобно действие са пшеничено-глутеновият хляб, ръжените и ръжено-пшеничните типове хляб. У нас се произвеждат и безсолни видове пшеничен хляб. Предназначени са за страдащи от високо кръвно налягане, исхемична болест на сърцето, нарушения в бъбречната функция и други заболявания. Съществено предимство на безсолния хляб е, че намалява задържането на течности в организма и облекчава дейността на сърдечно-съдовата система и бъбреците.

Храносмилане

Смилането и усвояването на хляба зависят от много фактори. Обикновено той се задържа в стомаха за около 3-4 часа. Порьозната структура на хляба улеснява храносмилането. От значение за пълноценното усвояване на хранителните съставки е влиянието на слюнката, стомашния и панкреасния сок. Колкото по-дребни са приетите парченца хляб, толкова по-голяма е повърхността, върху която действат смилателните сокове, толкова по-ефективно протичат процесите на разграждане и усвояване на хранителните вещества. Всичко това обяснява защо най-лесно смилаем е престоялият хляб. Той е по-трошлив, по-бързо се раздробява и смила, като смилателните сокове го напояват обилно. Пресният и топъл хляб е влажен. При дъвкането му отделните частици се сплескват и слепват. Забавя се въздействието на смилателните сокове. Създават се условия за по-продължителен престой на хляба в стомаха. Това води до усещането за тежест и общ дискомфорт. Ако ви смущават подобни състояния или имате стомашно-чревни проблеми, най-разумно е да се храните със студен, престоял едно денонощие хляб. Ако пък се боите от напълняване, яжте предимно кората му. В нея се съдържат повече разтворими белтъчини, отколкото във вътрешната част на хляба. Също и лесно усвоим декстрин, който в сравнение със средата е по-малко калоричен.

Количества

Има ли норма за хляба, който трябва да се изяжда на ден? Приема се, че възрастният здрав човек, незает с физически труд, може безпроблемно да консумира около 300 г хляб дневно. Разбира се, това е условно и зависи от възрастта, телесното тегло, пола, индивидуалните особености на организма. Зависи още от количеството и състава на другите хранителни продукти, които се приемат. За активно спортуващите и хората на тежкия физически труд потребността от хляб естествено е по-голяма. Но не бива да се забравя, че прекомерното му консумиране, особено от хора, които не спортуват, води до затлъстяване. Не е разумно също да се лишаваме от хляба. Той има свойството да предизвиква ситост, което се свързва със съдържащата се в него глутаминова киселина, участваща в обмяната на веществата. Така че да не залитаме в крайности, а да следваме старото римско правило: "Мярката стои в основата на успеха."


стандартнюз.ком

Няма коментари: