Подправките, които придават лютив и парещ вкус на храната, създават най-остри и пикантни усещания. С много от тях ястията добиват аромат и приятен цвят, а хранителните съставки по-лесно се усвоят от организма. Но лютото трябва внимателно да се дозира, особено през пролетта, когато зачестяват оплакванията от гастрит и язва. Злоупотребата с подправки причинява болестни изменения в лигавицата на храносмилателната система или изостря съществуващи вече възпаления, обременява жлъчката, черния дроб, задстомашната жлеза, бъбреците. Нерядко изостря чувствителността на нервната система, влияе на кръвното налягане. И все пак, трябва ли напълно да се лишаваме от пикантните подправки? Съвременната нутрициология ни уверява, че тоталното отхвърляне на лютите подправки е неправилно. Отдавна се знае, че т.нар. растителни антибиотици (фитонциди), намиращи се в хряна, чесъна, кромида и редица още лютивини, са дезинфекционно средство за храносмилателната и дихателната система. При атрофични гастрити, протичащи с намалено отделяне на солна киселина и пепсин в стомаха, се препоръчват: хрян, оцет, лимон, канела, бахар.На пациентите с жлъчно-чернодробни заболявания се разрешава да прибавят в ястията си по малко винен оцет или лимонов сок, варен кромид лук, сладък червен пипер. Както се вижда, храната може да бъде допълвана с някои подправки, но при стриктно спазване на изискванията за тяхната дозировка.
От нашенските овкусители повишено внимание изискват лютивите чушлета. Те съдържат витамини, минерални вещества, органични киселини, багрила, вкусови и ароматизиращи съставки. Много богати са на витамин С. Лютивият им ефект се дължи на веществото капсацин, което им придава характерен вкус. То предизвиква парене в устата, хранопровода и стомаха дори ако се поеме в количество равно само на 1/800 от милиграма. Капсацинът обаче е апетитовъзбуждащ и причинява обилно отделяне на слюнка в устата, както и на стомашен, панкреасен и чревен сок. Има и т.нар. потогонен ефект, защото е силен дразнител на кожата. В участъка от нея, където е попаднал, предизвиква силен приток на кръв и води до зачервяване. По същия начин капсацинът влияе върху лигавиците на устата, хранопровода, стомаха и червата. Използването на лютивите чушлета за възбуждане на апетита е силно разпространено на Балканите. Без тях обикновено не консумираме шкембе чорба, фасул яхния или тюрлю гювеч.
Още по-широка е употребата на червен пипер. Той съдържа витамин С в количество четири пъти повече, отколкото в лимона. Освен това в пипера има лютиви вещества, етерични масла и червено багрило, подобно на каротина. Както в червения пипер, така и в лютите червени чушки, от които се добива, е установено значително количество желязо. Червеният пипер усилва храносмилателните секреции. Когато го използваме самостоятелно или с люти чушлета, трябва да не забравяме, че ако постоянно "пришпорваме" храносмилателните си жлези, те ще произвеждат по-големи количества стомашна солна киселина и смилателни ферменти. А това изтощава жлезистия апарат на храносмилателната система. По-голямото количество солна киселина смила повърхностните слоеве на стомашната лигавица и с течение на времето обуславя появата на атрофичен гастрит. Ето защо лютивите чушки и червен пипер трябва да се употребяват с изключително внимание. Не са подходящи при стомашно-чревни, чернодробни, жлъчни, бъбречни, сърдечно-съдови, обменни и други заболявания. За здравите хора са напълно достатъчни минималните дози - колкото да се усеща лютив привкус.
Черният пипер е не по-малко популярна подправка в българската кухня. Добавя се към супи, сосове, ястия с по-тлъсто месо, маринати, пастети и пр. Използват се плодовете му. Те трябва да са недозрели и изсушени на сянка. Според съвременните стандарти плодовете са качествени, ако при поставяне в студена вода потъват. Съдържат 1,7% етерично масло, витамин С, както и веществата пиперин и флавицин, които им придават парлив вкус. Черният пипер стимулира работата на жлезите в стомаха и червата. Отличава се с антимикробни свойства. Правилно е плодовете да се смилат непосредствено преди употреба, за да не се губят етеричното масло и качествата на подправката. Всички нутрициолози предупреждават, че тази лютивина трябва да се консумира в малки количества - не повече от 1 плод на порция. Злоупотребата предизвиква жажда, болки в стомаха и бъбреците. Черният пипер е противопоказен при хронични заболявания на стомаха и червата, бъбреците, черния дроб и жлъчния мехур.
От плодовете на пикантната подправка чрез отстраняване на външната обвивка се получава белият пипер. Химичният му състав е като на черния пипер , но ароматът му е по-слаб. Също и парливият му вкус. Така че белият пипер е по-щадящ за храносмилателната система. В готварството се използва, когато не бива да се разваля външният вид на ястието или когато пикантният вкус не трябва да бъде много остър.
Хрянът е лютива подправка, много богата на витамин С. Съдържа още етерично масло, въглехидрати, малко мазнини. Основният му ефект се дължи на гликозида синегрин. Попадайки в храносмилателната система синегринът претърпява биохимични промени, при които се отделя вещество, възбуждащо апетита. Ако е в големи количества, то дразни лигавицата на стомаха и червата. Лекарите препоръчват тази подправка да се консумира в количество, което се събира на върха на чаена лъжичка. Това е дозата за 1 порция. В зависимост от вкуса при напълно здрав стомах тя може да бъде и малко по-голяма. При варене ароматът на хряна се губи. Ето защо се препоръчва подправката да се поставя в ястията накрая. За да се намали парливият й вкус, може да се смеси със сметана, пюре от ябълки или майонеза. Народната медицина препоръчва корените на хряна да се прилагат във вид на сок при хора с понижена киселинност на стомаха. За тази цел една чаена лъжичка сок от хрян се смесва с мед или захар. Приема по време на хранене, три пъти на ден. Също една чаена лъжичка сок, смесен с мед и настъргани ябълки по равни части, се препоръчва при камъни в пикочния мехур и за повишена диуреза (ускорено отделяне на урина). Може да се направи сироп от смлени на каша корени, които се посипват със захар и се оставят, докато се отдели сокът. Той се приема по 1 чаена лъжичка 3 пъти на ден по време на хранене. Широко е разпространено и външното използване на хряна при ишиас и пигментни петна по кожата. Срещу такива проблеми в тесто се омесва пресен хрян. Увива се в марля и се поставя върху засегнатите места, предварително покрити с мазнина. Държи се не повече от 10 минути, за да не се излющи кожата. При всички случаи когато хрян се използва с лечебна цел, разумно е да се направи консултация с лекар.
В края на XX в. широко се разпространи употребата на комбинации от подправки като кетчуп, къри, сос Уорчестър и пр. Ако се купуват в готов вид, задължително е да се знае рецептата им. Обикновено в комбинацията участват лютиви съставки, които могат да вредят. Например всички сме наблюдавали как деца и тийнейджъри щедро сипят кетчуп върху пици и пържени картофки. А в тази смес има индийско орехче, бахар, люти пиперки, извлек от чесън и други апетитовъзбуждащи съставки. В големи дози те са крайно неподходящи за неукрепналата храносмилателна система на деца и подрастващи. В различните видове къри участват червен лют пипер, черен пипер, чесън на прах и пр. Дори шарената сол не е съвсем безопасна. Освен изсушена чубрица, гръцки сминдух, печена царевица, печени тиквени семки и дива мащерка в сместа се включват доста сол и люти чушки.
При всяка употреба на подправки, добре е да помним старото римско правило: "Мярката стои в основата на успеха."
удома.ком
Няма коментари:
Публикуване на коментар