вторник, 12 август 2008 г.

Маргаринът - ползи и вреди

За откривател на маргарина се смята французинът Мурие - 1860 г. Маргаринът е хранителна мазнина, произведена от натурални продукти. Първоначално са използвани животински източници, но в последствие започва производство на маргарини на база хидрогенирани растителни масла, или в комбинация от животински и растителни мазнини.

През последните години, маргаринът масово навлезе в храненето на българина. Причина за това са добрите му вкусови качества, по-ниската цена, в сравнение с кравето масло, активната реклама.

Маргаринът съдържа около 80% мазнини, 16-17% вода и остатъкът до 100% са микронутриенти (витамини А, Е, D) и технологични подобрители - емулгатори, стабилизатори, оцветители, готварска сол и др. (т.нар. Адитиви или хранителни добавки).

Съвременните асортименти са с добри органолептични качества (вкус, аромат, външен вид, консистенция) и хранителна стойност. Има и маргарини с по-ниско мастно съдържание - 40-60%, съответно - с по-високо съдържание на вода. Това са т.нар. Халварини, които заради по-ниската енергийна стойност се считат за диетични. Ниското съдържание на готварска сол (под 0,5 %) в някои видове халварини успешно се използва в диетотерапията на лица с хипертония (високо кръвно налягане), а отсъствието на млечна захар (лактоза) - при страдащи от лактозна непоносимост.

Най-често хидрираните (втвърдени под действието на въглероден двуокис) масла са създадени на база слънчогледово олио, но в състава на много от известните търговски марки се съдържа букет от разновидности растителни масла - кокосово, царевично, палмово и др. От тях в крайния продукт се запазват витамините А, D, Е.

През последните години в специализираната литература се появиха съобщения за някои странични ефекти, имащи връзка с консумацията на маргарини.

Здравните проблеми се дължат на съдържащите се в маргарините т.нар. транс-изомери на мастните киселини. Те затрудняват биосинтезата (производството от организма) на арахидоновата мастна киселина (имаща отношение към растежа), както и метаболизма на другите мастни киселини. Намаляват чувствителността на клетките спрямо инсулина. Увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания. Тези научни факти наложиха промени в технологията за производство на маргарини. Процесът на хидриране бе заместен от преестерифициране и фракциониране, при което се получава ниско съдържание на транс-мастни киселини в крайния продукт.

Специалистите по хранене и диететика алармират растящи деца и юноши да избягват или ограничават консумацията на маргарини. Индивиди в зряла възраст да не използват маргарините като ежедневна и основна храна, а да редуват консумацията им с такава на естествено краве масло. В някои развити страни, количеството на транс-мастните киселини е показател, задължително фигуриращ върху етикета.

Модерно направление в производството на хранителни мазнини са т.нар. кулинарни или още промишлени маргарини. Обикновено те се включват самостоятелно или в комбинация с други рецептурни съставки в различни шоколадови и захарни изделия, консумирани предимно от деца и ученици. Задължително присъстват в различни маслени смеси за топлинна обработка на хранителни продукти. Трябва да се отчита фактът, че хидрогенираните масла в състава на промишлените маргарини също съдържат в различни количества транс-мастни киселини.

Маргарините са създадени като продукти, наподобяващи кравето масло. Предимствата, поради които се предпочитат са: отсъствието на холестерол, ниската енергийна стойност при халварините, приемливата цена, добрите органолептични качества. Важен показател за биологичната им стойност е ниското съдържание на транс-мастни киселини, гарантирано от модерните технологии на производство.


гювеч.бг

Няма коментари: